2000多种添加剂，并不全是洪水猛兽。

　　维生素也是“剂”，你能说它不好？

　　扬大旅游烹饪学院的嵇步峰副教授，一直在从事食品工程方面的研究。对于最近甚嚣尘上的食品添加剂安全问题，他也进行了持续关注。记者专门找到他，就广大市民关心的问题，进行了采访。 

   　　门槛问题  国外禁用的，我们还在用

　　胭脂红、苋菜红、赤藓红，因为可能致癌，早已被美国禁止使用；日落黄、喹啉黄、酸性红、诱惑红、柠檬黄、胭脂红，被发现可能导致儿童活动过度，英国政府也建议企业不要再用——但这些食品添加剂，中国都还在“合法”使用。

　　了解了真相的市民不禁发问，“我们是否还要食用含这些添加剂的食品？”也有市民质疑，“中国食品添加剂使用标准，是不是太低了？”

　　“我们毕竟还是一个发展中国家，因此食品添加剂标准确实相对要低一些。”对此，嵇步峰毫不讳言。不过他指出，尽管现在中国还允许用这些食品添加剂，但是对残留量的控制是非常严格的，“比如以前，我们扬州的肴肉经常被检出不合格，就是存在大量的硝酸盐超标；而现在好多了，就是因为管理更严格了。再比如中国的酱油，一种是纯粮酿造的，这肯定是好的；而这几年也出现用毛发提炼的酱油，对人体肯定是有害的，国家也加大了查处力度。”

　　而前不久，国家规定，牛奶大米禁添香精，同时对食盐中的碘含量也进行了调整，嵇步峰认为，这些都是积极的信号。

　　最该警惕  硝酸盐最易致食物中毒

　　最近几年，因食物中毒而住进医院的，在扬州并不少见。而其中硝酸盐超标、误食，也是导致中毒频发的一个重要原因。轻症者头昏、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、呼吸急促，甚至有生命危险。对此，嵇步峰表示，硝酸盐也属于添加剂的一种，而且在食品制作时，被广泛使用。

　　嵇步峰表示，硝酸盐的使用问题，也是个世界难题，“硝酸盐能够跟肌红蛋白产生一定作用，做火腿、香肠以及肉制品，都要用到它，就是用它做着色剂，好看。比如腌制咸肉的时候，不用精盐而用粗盐，就是因为粗盐里面含有硝酸盐，与肌红蛋白反应以后，颜色更加鲜亮，另外也可以增加一些香味，这样也更让人开胃。此外，它还有一定的防腐作用。”

　　“饭店里面就经常用硝，但由于外表跟食盐很像，因此容易被误当食盐使用，很多食堂和饭店的食物中毒，就是这个原因引起的。”嵇步峰说，硝酸盐作为一种添加剂，本身也是合法的，但是一定不能超过规定的使用量。

　　在超市里，腌制的鱼、肉类，香肠、腊肉、火腿、罐头食品、咸菜等，都可能有硝酸盐的“身影”。嵇步峰提醒说，这类食品，市民平时最好尽量少吃。

　　可以有的   天然红曲有益人体健康

　　市民也开始担心一个问题：某种食品里的添加剂是符合标准的、安全的，“但食品添加剂的使用量那么大，各种食品里的添加剂加起来更多，它们之间会不会产生反应，从而导致健康受损？”

　　对此，嵇步峰坦言，“这个目前在国内，并没有太多的研究。”不过他强调说，实际上使用量不是太重要的，最重要的就是残留量。“比如你腌咸肉，使用了一定量的盐，但盐并没有全部进入咸肉里面；进入咸肉里的盐的量，就是残留量。”

　　现在，食品添加剂的种类确实很多，“有近2000种添加剂，确实多得不得了。”嵇步峰强调说，“实际上，现在大家对添加剂还没有理性的认识。现在大家都已经谈‘剂’色变了，但添加剂并不像大家说的那样坏。实际上，添加剂本身就是为了改变食品的色香味。”

　　而在添加剂中，除了人工合成的以外，也有一些天然的，“比如红曲，可以用来做肉制品，它以籼米为原料，就是一种纯天然、有益于人体健康的食品添加剂。” 

本文标题：2000多种添加剂，并不全是洪水猛兽

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